亞硝酸鹽為白色至淡黃色粉末或顆粒狀，味微咸。在食品中加入少量亞硝酸鈉，可作為防腐劑和增色劑。亞硝酸鹽是一種潛在的致癌物質，過量或長期食用會對人的身體會造成危害，甚至會致癌，主要是因為亞硝酸鹽()。

A.能抑制大腦皮層和下丘腦，使機體反射功能逐漸消失，大劑量能抑制延腦呼吸中樞，導致呼吸衰竭

B.進人體內與體內的膽堿酯酶結合，導致副交感神經過度興奮，出現(xiàn)一系列的臨床癥狀

C.能使血液中正常攜氧的低鐵血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，因而失去攜氧能力而引起組織缺氧

D.脂溶性高，由于腦組織和細胞膜脂類含量高，因而可通過血腦屏障進入腦內而抑制腦功能