本期公基輕松學(xué)的主題是：文化常識中的“八大菜系”考點匯總。

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　　中國飲食文化的菜系，是指在一定區(qū)域內(nèi)，由于氣候、地形、歷史、物產(chǎn)及飲食風(fēng)俗的不同，經(jīng)過漫長歷史演變而形成的一整套自成體系的烹飪技藝和風(fēng)味，并被全國各地所承認的地方菜肴。在清代形成魯、川、粵、蘇四大菜，后來，閩、浙、湘、徽等地方菜也逐漸出名，于是形成了中國的“八大菜系”，即魯菜、川菜、粵菜、蘇菜、閩菜、浙菜、湘菜、徽菜。

　　一、魯菜

　　1、口味特點

　　以其味鮮咸脆嫩，風(fēng)味獨特，制作精細享譽海內(nèi)外。

　　2、類別

　　省內(nèi)地理差異大，因而形成了沿海的膠東菜和內(nèi)陸的濟南菜以及自成體系的孔府菜三大體系，遍及京津唐及東北三省。

　　3、代表菜品

　　代表菜品有糖醋鯉魚、九轉(zhuǎn)大腸、蔥燒海參、油爆雙脆、扒原殼鮑魚、一品豆腐等。

　　【擴充】：燕喜堂飯莊創(chuàng)始于1932年3月，是濟南市赫赫有名的餐飲老字號，是魯菜輝煌時期的重要代表。

　　二、川菜

　　川菜即四川菜肴，是中國特色傳統(tǒng)的四大菜系之一、中國八大菜系之一、中華料理集大成者。

　　1、口味特點

　　川菜的基本味型為麻、辣、甜、咸、酸、苦六種，具體可以分為二十四種味型。

　　2、類別

　　川菜的派系有：上河幫(蓉派，以成都和樂山菜為上)、下河幫(渝派，以重慶和達州菜為主)、小河幫(鹽幫菜，以自貢和內(nèi)江為主)。

　　3、代表菜品

　　代表菜品有魚香肉絲、宮保雞丁、水煮肉片、夫妻肺片、麻婆豆腐、回鍋肉、泡椒鳳爪、燈影牛肉、口水雞、香辣蝦、麻辣雞塊、雞豆花、板栗燒雞、辣子雞等。

　　三、粵菜

　　粵菜即廣東菜，粵菜源自中原，傳承了孔子所倡導(dǎo)的“食不厭精，膾不厭細”的中原飲食風(fēng)格。

　　1、口味特點

　　有“五滋”(香、松、軟、肥、濃)、“六味”(酸、甜、苦、辣、咸、鮮)之說。

　　2、代表菜品

　　如廣府菜中的煲仔飯、烤乳豬源自周代“八珍”美食;燒鵝源自宋朝名菜烤鴨;點心從中原傳到廣東后演變出蝦餃、干蒸燒賣等廣式點心。

　　四、蘇菜

　　國宴菜通常以蘇菜當(dāng)中的淮揚菜為基礎(chǔ)。

　　1、菜品特點

　　蘇菜擅長燉、燜、蒸、炒，重視調(diào)湯，保持菜的原汁，風(fēng)味清鮮，濃而不膩，淡而不薄，酥松脫骨而不失其形，滑嫩爽脆而不失其味。

　　2、類別

　　主要以金陵菜、淮揚菜、蘇錫菜、徐海菜等地方菜組成。

　　3、代表菜品

　　有金陵烤鴨、老鴨湯、燉生敲、鴨包魚翅、水晶肴蹄、松鼠桂魚、西瓜雞、鹽水鴨、清燉甲魚、雞汁煮干絲等。

　　五、閩菜

　　1、類別

　　發(fā)源于福州，以福州菜為基礎(chǔ)，后又融合閩東、閩南、閩西、閩北、莆仙五地風(fēng)味菜形成的菜系。

　　2、代表菜品

　　佛跳墻、荔枝肉、沙茶面等等。

　　六、浙菜

　　蘇菜和浙菜統(tǒng)稱江浙菜系。

　　1、菜系特點

　　選料講究，烹飪獨到，注重本味，制作精細。

　　2、口味特點

　　口味注重清鮮脆嫩，保持原料的本色和真味。

　　3、代表菜品

　　東坡肉，干炸響鈴，荷葉粉蒸肉、西湖莼菜湯、杭州煨雞、雪菜大湯黃魚、冰糖甲魚、蜜汁灌藕、嘉興五芳齋粽子、寧波湯團、湖州千張包子等數(shù)百種。

　　七、湘菜

　　湘菜，又叫湖南菜，早在漢朝就已經(jīng)形成菜系。

　　1、類別

　　以湘江流域、洞庭湖區(qū)和湘西山區(qū)三種地方風(fēng)味為主。

　　2、菜系特點

　　湖南菜系共同風(fēng)味是酸辣味菜和臘味菜，以辣味強烈著稱的朝天辣椒，全省各地均有出產(chǎn)，是制作辣味菜的主要原料，其臘肉的制作歷史悠久，在中國相傳已有兩千多年歷史。

　　3、代表菜品

　　金魚戲蓮、組庵豆腐、剁椒魚頭等。

　　八、徽菜

　　徽菜即為安徽菜 ，是以皖南菜為代表的皖南菜、皖江菜、合肥菜、淮南菜、皖北菜的總稱�；詹说男纬膳c江南古徽州獨特的地理環(huán)境、人文環(huán)境、飲食習(xí)俗密切相關(guān)，起源于秦漢，興于唐宋，盛于明清，在清朝中、末期達到了鼎盛。

　　1、口味特點

　　味鮮濃郁，湯汁厚重，烹調(diào)方法上擅長燒、燉、蒸，而爆炒菜少，重油、重色、重火功等。

　　2、代表菜品

　　代表菜品有火腿燉甲魚、臭鱖魚、徽州毛豆腐、符離集燒雞、無為熏鴨、八公山豆腐等。

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